Zucchini rellenos

Tenía muy abandonado el blog por varias razones, siendo la principal que me cambié de casa y de ciudad y vivir sola es toda una tarea. También porque no he hecho muchas recetas nuevas, a pesar de estarme convirtiendo al lado oscuro del vegetarianismo, que me trajo platos como este que son muy buenos, lo dejan a uno lleno y no hace falta usar carne.

INGREDIENTES PARA 2

  • 1 zucchini grande
  • 1 1/2 tomate
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 zanahoria
  • 2 albóndigas vegetarianas
  • 1/2 taza de queso mozzarella rallado
  • Aceite de oliva
  • Orégano
  • Albahaca
  • Sal y pimienta

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Prendan el horno a 180°C. Corten el zucchini a la mitad y sáquenle la pulpa con una cuchara. Resérvenla.

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Piquen la cebolla y el ajo y pongan a dorar con aceite de oliva.

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Cuando haya dorado, agreguen las albóndigas deshechas, la zanahoria rallada, la pulpa del zucchini picada, orégano, albahaca, sal y pimienta y otro chorrito de aceite de oliva. Dejen dorar unos 2 o 3 minutos a fuego alto.

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Añadan el tomate picado y un poquito de agua o caldo de verduras. Dejen cocinar tapado unos 10 minutos a fuego medio bajo.

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Pongan el zucchini en un molde y unten con un poquito de aceite de oliva.

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Rellenen con la mezcla de vegetales y cubran con queso mozzarella rallado.

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Horneen durante 25-30 minutos y sirvan. Yo lo hice con crema de espárragos, pan árabe y hummus.

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Gracias por leer y que les quede buenísimo 🙂

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